台所の記憶

レシピ、食べ歩き、美味しそうな映画や本、iPhoneアプリまで、食べ物に関わるあれこれを書いていきます。
食は空やインターネットみたいに世界や人と繋がっていると思っています。

練りと伸ばし

前回の記事の工程4と5です。
前回の写真のあの3割程度蒸された生地を機械に投入し、練ります。
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この写真は機械から出てきた練られた後の塊です。まだ温かくて湯気が出ていますね。
これをまた機械に投入し、さらに練ります。
練りすぎてもダメ、練らないのもダメ。食感が良くなるのが2回なんだそうです。
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さて、次にこの練られた生地は適度な薄さに伸ばされます。
この伸ばし作業の次の工程のを見ると、伸ばす必要ある?塊のままでいいじゃない?と思ったのですがこれはちぎれないビーフンにするために必要な工程。
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東德成、100年以上続く工場

こちらは100年以上続いている米100%のビーフンを作っているところ。
大きな工場を想像していたのですが、こちらは親族だけで営んでいらっしゃることもあり、家の1階を作業場とされていました。
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オーナーの郭さんは、今は3代目。そろそろ4代目の息子さんに譲ることを考えているそうです。

なぜ新竹でビーフン?

てっきりお米の産地なのかと思っていたのですが、新竹でビーフン作りが盛んな理由は、風。
強い風が吹く地域のため、その風がビーフンを乾かすのにちょうど良いとのこと。
それでビーフン工場がたくさんあるのだそうです。
ただ最近は、ビルなどが建ち、風の通りが昔ほどは良くない場所もあり、機械を使って乾かすこともあるようです。
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今回の台湾旅で楽しみにしていたこと、それはビーフン工場の見学です。
台北から日帰りで新竹まで行き(特急で1時間くらい)、ビーフンができるまでを見学してきました。

きっかけは神農市場で購入したビーフン、茹でない、戻さない!

台湾では、以前は、タピオカ粉などを混ぜてビーフンを作ることが多かったけれど、近年は米100パーセントでなければ「米粉」(ビーフン)と書いてはいけないということになった、という記事を読んだ記憶があり、その話が気になって前回の台北旅行中にビーフンを購入。
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このビーフンを家で調理しようとして、パッケージに書いてある作り方を読むと、さっと水洗い後に、そのまま炒めた野菜に加え、その上から少しの水を加えて蓋をして蒸し焼きにする、とのこと。

あれ?ビーフンって最初にお湯で戻すんじゃなかったっけ?と、ちょっと不安になりながら説明書通りに調理してみたところ、出来上がりは想像以上の美味しさ!
火は通って柔らかいけれど、ズタズタにもならず、適度な歯ごたえがしっかり残っています。
この歯ごたえが今までのビーフンとは違う感じがして、ビーフンってこんなに美味しかったんだ!と感動してしまいました。

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