台所の記憶

レシピ、食べ歩き、美味しそうな映画や本、iPhoneアプリまで、食べ物に関わるあれこれを書いていきます。
食は空やインターネットみたいに世界や人と繋がっていると思っています。

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出来立てのビーフン

前回の記事で乾燥して出来上がりと書きましたが、乾燥しなくても、蒸しあがったビーフンはそのまま食べることができます。
あの蒸たて熱々のビーフンを冷ましている作業中にオーナーの奥様がその出来立てビーフンをちぎって、「味見してみて!」と食べさせてくれました。
お米のいい香りがして、すごく細いのにしっかりとした歯ごたえ。蒸したてなので、フニャッとしているのかと思っていたのですが、驚きの食感でした。
あぁ、これがあの何度も説明されていた「食感を良くするため」と言われていた結果なんだ、と実感しました。

最後のカットして乾燥の段階で、乾かすためのビーフンとは取り分けられて、こんな風に束ねられているものがありました。
生ビーフンは、2日もすれば腐ってしまうので個人には基本的に販売していないそうなのですが、近くの飲食店には卸しているそうです。これはそのご近所の飲食店に配達するためのものでした。
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近所のお店で出来立てビーフンを頂く

せっかくなので、調理したビーフンを食べてみたいと思い、聞いてみると工場から歩いていけるところにお店があるよ、とのこと。
「今からこの生ビーフンを配達に行くから着いておいで。そのお店、行列ができるけど今の時間なら並ばずに食べられるよ。」と言って郭さんに連れて行ってもらいました。
工場から歩いて5分くらいのところにある、名前がどこにも書いていないお店。
11時半を過ぎたくらいでしたが、並んではいなかったものの気が付けばあっという間に満席になっていました。
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生地を押し出してビーフンの形に

ローラーで伸ばした生地をくるくると丸めたら、隣の押し出し機の円柱の筒に差し込み、上から押し出すことで麺状になったものが出てきます。
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この機械の口のところには、こんな細かい穴が空いた金具が取り付けられています。
ちなみにこの写真のものはもう穴が大きくなりすぎて使えなくなった古いものなのですが、それでも穴が想像以上に細くてびっくりしました。
こういう金具の穴が太めのものと細めのものを付け替えて、2種類の太さのビーフンを押し出していました。
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蒸して乾燥したら出来上がり

長く押し出されたビーフンは、長いままこんな感じにセットされ、蒸し器に入ります。
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練りと伸ばし

前回の記事の工程4と5です。
前回の写真のあの3割程度蒸された生地を機械に投入し、練ります。
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この写真は機械から出てきた練られた後の塊です。まだ温かくて湯気が出ていますね。
これをまた機械に投入し、さらに練ります。
練りすぎてもダメ、練らないのもダメ。食感が良くなるのが2回なんだそうです。
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さて、次にこの練られた生地は適度な薄さに伸ばされます。
この伸ばし作業の次の工程のを見ると、伸ばす必要ある?塊のままでいいじゃない?と思ったのですがこれはちぎれないビーフンにするために必要な工程。
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東德成、100年以上続く工場

こちらは100年以上続いている米100%のビーフンを作っているところ。
大きな工場を想像していたのですが、こちらは親族だけで営んでいらっしゃることもあり、家の1階を作業場とされていました。
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オーナーの郭さんは、今は3代目。そろそろ4代目の息子さんに譲ることを考えているそうです。

なぜ新竹でビーフン?

てっきりお米の産地なのかと思っていたのですが、新竹でビーフン作りが盛んな理由は、風。
強い風が吹く地域のため、その風がビーフンを乾かすのにちょうど良いとのこと。
それでビーフン工場がたくさんあるのだそうです。
ただ最近は、ビルなどが建ち、風の通りが昔ほどは良くない場所もあり、機械を使って乾かすこともあるようです。
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